餃子の皮と肉まんの皮と焼売の皮との違いについての研究結果はついに発表されました。
餃子の皮、饅頭の皮、焼き餃子の皮の違いに関する興味深い研究結果が、ついに発表されました。Journal of the Science of Cookingに掲載されたもので、ここ数年では最も包括的な研究の一つであり、オンラインで掲載され、ダウンロードできるようになっています。この研究は、韓国の餃子と焼き餃子について行われたものですが、日本の餃子やアメリカンスタイルの饅頭にも当てはまる結果です。
研究内容に加えて、著者は饅頭の皮と餃子の皮の違いをリストアップして紹介している。以下、最も重要な特徴をいくつか紹介する。
第一の特徴は、皮の幅である。皮の幅が狭いほど、餃子や饅頭はオーブンで縮むことができる。
2つ目の特徴は、皮の水分量です。皮がしっかりしているほど、餃子は外からの水分を吸収しやすくなる。
3つ目の特徴は、皮を焼く温度です。低い温度で焼くと、餃子は柔らかくなるが、饅頭の皮は硬くなる。
皮が厚いほど、オーブンで焼いたときに餃子や饅頭が縮みやすくなる。
5つ目の特徴は、餃子や饅頭が加える味の量である。味がつくほど、饅頭は固くなり、餃子や饅頭はおいしくなります。
このように、皮を焼けば焼くほど、饅頭は硬くなり、餃子と饅頭はおいしくなります