匿名調査員の確かな舌とミシュラン基準をクリアし、見事獲得したミシュラン星は絶大な信用を得られると評判です。今回はその評価基準に秘められた正体を紐解いき、時代に応じて進化し続けるミシュランの星を獲得したシェフをご紹介します。
ミシュラン調査員の正体は極秘！
匿名調査員は、全員が特殊訓練を受けたミシュランの社員です。ごく普通の一般人に紛れ世界中で食べ歩きをしています。フルタイムの仕事として一週間に１０食以上も調査をするという予想以上にハードなお仕事です。
調査員になるには、5～10年ホテルやレストラン業界を経験し、数か月間フランスで世界統一の評価基準で調査・評価できるよう厳しいトレーニングを受けるそうです。その後は先輩調査員の指導のもとで経験を積みます。特殊訓練を乗りこえた限られた人だけが、ミシュランの調査員になれるのです。
そして、身近な家族だけがその職業を知り、友人には職業を偽っているそうです。そこまでこだわったミシュラン調査員のお仕事だからこそ、その評価基準も厳しくなるのは当然かもしれません。
料理やワインに関する知識を深め、食全般に詳しくなることができます。
彼らは皆、12時間のシフト制で働いているため、高カロリーの飲食ができ、高品質の食品を食べることができます。そのため、彼らの食生活は非常に清潔に保たれており、栄養価の高い健康的なものとなっています。食材や調理法、食べ物に関して、非常に明確ではっきりとした原則を持っていることが求められます。
レストランを格付けするプロセスは、以下をチェックすることから始まります。
そのレストランの料理の質。
サービスの質。
料理の質。
プレゼンテーションの質。
レストランで提供されている料理の量と種類